jueves, 30 de mayo de 2013

ZEFIR


Hola a tod@s. Hoy os traigo otra receta rica de unos dulces que eran (y siguen siendo) muy populares en la ya desaparecida URSS.Se llaman zefir.
 Eran casi imprescindibles en la mesa para tomar una taza o dos de té en compañía de amigos o de familiares sobre todo en los días de fiesta.  La receta la encontré en el blog de Irina Chadeyka, aquí os dejo el enlace de la entrada de su blog con la receta y aunque allí todo está escrito en ruso podéis fijaros en las magnificas fotos de paso a paso de la elaboración que os pueden servir de gran ayuda. Bueno aquí tenéis la lista de las cosas que os harán falta.

Para el puré de manzana
  • unos 600g de manzanas ácidas para que nos salga 250g de puré
  • 250g de azúcar
  • 1 clara de huevo (yo uso la pasterizada del bote que venden en Mercadona)
  • 1 sobre de 8g de azúcar con vainilla (el de LIDL viene que ni pintao)
Está es la variedad de manzana que suelo usar para esta receta. Se llama Granny Smith
Para el sirope
  • 8g de agaragar (lo compro en la herboristería que esta enfrente del mercado de Atarazanas y también lo he visto en  cajitas de marca Vahiné en Carrefour en la misma estantería donde está la gelatina)
  • 475g de azúcar
  • 160g de agua
Y ademas
  • Azúcar glass para espolvorear
  • Saborizante a vuestro gusto (opcional)
  •  Colorante alimenticio (opcional)
De los cacharros vamos a necesitar
  •  un termómetro
  •  una manga pastelera con la boquilla de Wilton 1M ó una parecida
  • un par de bandejas grandes
  •  papel vegetal
  • un cazo
  •  un bol mediano
  • una batidora de brazo
  • una batidora tipo Kitchen o una batidora de mano con varillas de toda la vida
  •  un bol grande si vamos a usar la batidora de mano con varillas
Lo primero que tenemos que hacer es poner el agaragar a remojo con 160g de agua fría en un cazo.
 Las manzanas las partimos por la mitad y les quitamos el corazón, las ponemos en un plato llano con el corte abajo y las cocemos en microondas a la máxima potencia hasta que estén blandas.
 El tiempo de la cocción lo calculamos según el tamaño de las manzanas si son grandes hay que darles unos 2 minutos aproximadamente por cada mitad de manzana, y si son chicas 1 minuto por cada mitad (por ejemplo esta vez yo he comprado  manzanas grandes y solo necesité dos pues las cocí durante 8 minutos mas o menos). Sacamos con una cuchara 250g de pulpa de manzana cocida en un bol (hay que tener mucho cuidado, podemos quemarnos) y la batimos con la batidora de brazo para que coja una textura suave y lisa, le añadimos azúcar blanco y azúcar de vainilla (en este momento podemos añadir algún saborizante a nuestro gusto, está vez le puse unas gotas de aroma de chocolate blanco)  lo mezclamos bien  y lo dejamos  por una hora mas o menos para que se enfría.
Ahora es el momento de preparar las superficies, donde vamos a poner las porciones del zefir, las tenemos que cubrir con papel de horno sino no habrá manera de despegar las piezas luego. También prepararemos nuestra manga pastelera con la boquilla.
Cuando puré se ha enfriado completamente y antes de empezar a batirlo ponemos al fuego el cazo con agaragar y agua y lo calentamos hasta la completa disolución de agaragar removiendo constantemente con una cuchara (el liquido tiene que tener aspecto gelatinoso), le añadimos de golpe todo el azúcar  y lo llevamos a la ebullición. Cocemos el sirope sin dejar de remover durante unos minutos hasta que el liquido alcanza 110ºC y lo apartamos del fuego paraqué se enfríe un poquito.
Pasamos puré de manzana a un vaso de  la batidora (si usáis la batidora de mano será mejor que cojáis un bol bastante grande por que la masa aumenta mucho su volumen), le añadimos la mitad de la clara del huevo y empezamos a batir (la batidora la ponemos a toda potencia), cuando la masa empiece a blanquear le añadimos el resto de clara y  seguimos batiendo unos minutos mas hasta que la masa aumenta considerablemente su volumen y se hace blanca suave y esponjosa. SIN DEJAR DE BATIR vamos a ir añadiendo poco a poco nuestro sirope caliente. Después de añadir el sirope batimos nuestra masa unos minutos mas hasta que consigamos la textura de un merengue (ese es el momento de añadir unas gotas de colorante si no lo queremos blanco). Si queremos que nos salga zefir de dos colores (o mas), lo podéis ver en mis fotos, será  suficiente hacer 4-5 rayas verticales de colorante en las paredes de manga pastelera (por dentro).
Una vez batida, rápidamente pasamos la masa en  la manga pastelera y vamos haciendo montoncitos  de unos 4 ó 5cm de diámetro uno al lado de otro, intentamos que sean parejos para que luego podamos pegarlos entre si. Hay que hacerlo rápidamente por que al agaragar empieza a solidificarse ya a temperatura de 40ºC. Si queremos hacer unas piruletas entonces tenemos que primero colocar el palito y luego poner por encima el pegote la masa.
 Dejamos que zefir se seque en un lugar calentito sin taparlo durante unos 24 horas (durante este tiempo zefir terminará de estabilizarse y en su superficie se formará una especie de fina corteza de azúcar).  Aquí en la costa malagueña es preferible elaborar la receta en  los días cuando no hay tanta humedad en el aire (los días de terral son ideales) si no la corteza tardará en formase mas tiempo.
Espolvoreamos zefir con el azúcar glas.  Y ahora con mucho cuidado despegamos las mitades del papel y las pegamos entre si. En caso de las piruletas pegamos  la mitad con palito con otra sin palito. ¡Y a disfrutar!
Ufffffffff, otra vez hay muchas letras pero en realidad no es nada complicado.Si hay alguna duda o pregunta comentadlas será todo un placer ayudaros.
¡Espero que os guste!



martes, 13 de noviembre de 2012

TARTA DE KIEV (КИЕВСКИЙ ТОРТ )



Hola a tod@s! Hace tiempo pensé en tener mi pequeño espacio virtual para compartir mis andanzas en la cocina y parece que hoy será el momento. Es muuuuuy difícil hacer la primera entrada así que por favor no seáis muy críticos o al revés... 
La receta de hoy es la receta de la tarta emblemática de Ucrania que recibe su nombre por la ciudad donde se inventó. Su creador fue pastelero Konstantin Petrenko en el año 1965. Para los visitantes de Kiev es casi obligatorio llevar de  recuerdo esta tarta como a los visitantes de Mallorca la ensaimada. Y aquí tenéis la receta , la encontré un el blog de Irina y le estoy muy agradecida por que me encontré con el sabor de mi infancia.
AVISO! La receta tiene muchas letras pero no es tan complicada como parece. El proceso está repartido en 2 días: el primer día se hornean las bases de merengue y el segundo se hace la crema y se monta la tarta.

Para las bases de merengue
  • 200g de claras  de huevo (tienen que estar a temperatura ambiente!)
  • 50g de azúcar
  • 1 sobre de azúcar con vainillina (yo uso el de LIDL)
  • 45g de harina tamizada
  • 150g de  avellanas  tostadas sin sal
  • 185g de azúcar
Para la crema de mantequilla
  • 200g de azúcar
  • 1 huevo mediano
  • 150ml de leche
  • 250g de mantequilla
  • 10g de cacao amargo
  • 1 sobre de azúcar con vainillina
  • 1 cucharada de brandy
Preparación
1ºdía.Las bases de merengue
Precalentar horno a 150º. En un bol mezclar 45g de harina, 150g de avellanas machacadas en mortero (no hace falta machacarlas mucho para luego encontrar tropezones en merengue) y185g de azúcar. En otro bol montar las claras hasta que aumentan su volumen sin dejar de batir añadir 50g de azúcar y contenido de 1 sobre de azúcar con vainillina  y batir hasta conseguir que masa al poner bol boca abajo no se mueva. A las claras montadas añadir el preparado de avellanas y mezclarlas con cuidado. Repartir la masa entre dos moldes* previamente forrados con papel de cocina. Hornear durante 2 horas**. Importante. Si no podéis hornear  las dos bases a la vez (como es mi caso por tener el horno tamaño microondas) será mejor hacer la mezcla en dos veces para que las claras no bajen. Yo simplemente desde principio parto todos los ingredientes para  merengue en dos partes. Los merengues ya hechos son de color beige. Dejar reposar merengues  durante 12-24 horas para fortalecer su estructura y al pasar este tiempo quitar con cuidado papel de cocina.
*Para la tarta original hay que coger moldes de tamaños diferentes de 20cm y 23cm de diámetro para  recortar luego la base más grande al tamaño de la base chica. Los recortes hay que hacerlos migas para cubrir laterales de la tarta. Si la queréis adornar con crema o forrar con fondant simplemente  se hacen dos bases iguales. 
**Es importante no abrir el horno durante el horneado por que el merengue no subirá.
2ºdía.La crema de mantequilla y el montaje
Para la crema en un cazo mezclar 150ml de leche y 1 huevo. Es importante hacerlo bien para que luego la yema no llegue a cuajarse al añadir el azúcar.
Añadir a la mezcla el azúcar y poner el cazo al fuego. Remover constantemente el sirope para qué no se pegue y llevarlo a ebullición. Cocer el sirope a fuego medio durante 4-5 minutos sin dejar de remover  hasta que se espese un poco. El sirope ya hecho por su estructura y sabor se parece a leche condensada. La mezcla ya hecha hay que pasarla en un bol y taparla con el film transparente para evitar que se forme una costra. Dejar que se enfríe.
Batir la mantequilla con azucar avainillado hasta que sea mas clara y cremosa. Sin dejar de batir ir añadiendo poquito a poco el sirope hasta conseguir una crema de consistencia lisa. Apartar en un bol unos 200 gramos de crema, añadir cacao amargo y batir hasta integrar bien el cacao. A la otra parte de crema añadir brandy y también batir un poco hasta que se mezcle bien.
Montaje de la tarta Si vais a adornar los laterales de la tarta con las migas entonces primero hay recortar la base grande al tamaño de la base chica (mejor hacerlo con el cuchillo de sierra o de pan). Los recortes hay que desmenuzar con rodillo o en la picadora. Si vais a forrar la tarta o cubrirla de crema pasad olímpicamente de estos movimientos ;). Repartir uniformemente  cerca de 2/3 de la crema con brandy sobre la parte de arriba de una base de merengue y cubrir la con otra base. Con la crema con cacao cubrir los laterales de la tarta y la parte de arriba. Rebozar los laterales con las migas (si creéis que no haya cantidad suficiente de migas se puede añadir a ella un poco de avellanas machacadas).Con la crema restante adornamos la parte de arriba de tarta.
Aquí tenéis el corte de la tarta.
Esta la hice de tamaño mini cogiendo solo la mitad de los ingredientes (menos la crema, para usar las sobras de esta en unos pasteles)
Ufffffff! Parece que ya esta. Espero que os guste esta receta. Si hay algunas preguntas o dudas sobre la tarta pues estaré encantada de aclararlas. Si algo esta mal escrito dejadme saber también, estoy abierta ante cualquier critica constructiva.

Y para despedirme os pongo otra tarta de Kiev que hice para el día de san Valentín.
 Espero que os guste.