martes, 13 de noviembre de 2012

TARTA DE KIEV (КИЕВСКИЙ ТОРТ )



Hola a tod@s! Hace tiempo pensé en tener mi pequeño espacio virtual para compartir mis andanzas en la cocina y parece que hoy será el momento. Es muuuuuy difícil hacer la primera entrada así que por favor no seáis muy críticos o al revés... 
La receta de hoy es la receta de la tarta emblemática de Ucrania que recibe su nombre por la ciudad donde se inventó. Su creador fue pastelero Konstantin Petrenko en el año 1965. Para los visitantes de Kiev es casi obligatorio llevar de  recuerdo esta tarta como a los visitantes de Mallorca la ensaimada. Y aquí tenéis la receta , la encontré un el blog de Irina y le estoy muy agradecida por que me encontré con el sabor de mi infancia.
AVISO! La receta tiene muchas letras pero no es tan complicada como parece. El proceso está repartido en 2 días: el primer día se hornean las bases de merengue y el segundo se hace la crema y se monta la tarta.

Para las bases de merengue
  • 200g de claras  de huevo (tienen que estar a temperatura ambiente!)
  • 50g de azúcar
  • 1 sobre de azúcar con vainillina (yo uso el de LIDL)
  • 45g de harina tamizada
  • 150g de  avellanas  tostadas sin sal
  • 185g de azúcar
Para la crema de mantequilla
  • 200g de azúcar
  • 1 huevo mediano
  • 150ml de leche
  • 250g de mantequilla
  • 10g de cacao amargo
  • 1 sobre de azúcar con vainillina
  • 1 cucharada de brandy
Preparación
1ºdía.Las bases de merengue
Precalentar horno a 150º. En un bol mezclar 45g de harina, 150g de avellanas machacadas en mortero (no hace falta machacarlas mucho para luego encontrar tropezones en merengue) y185g de azúcar. En otro bol montar las claras hasta que aumentan su volumen sin dejar de batir añadir 50g de azúcar y contenido de 1 sobre de azúcar con vainillina  y batir hasta conseguir que masa al poner bol boca abajo no se mueva. A las claras montadas añadir el preparado de avellanas y mezclarlas con cuidado. Repartir la masa entre dos moldes* previamente forrados con papel de cocina. Hornear durante 2 horas**. Importante. Si no podéis hornear  las dos bases a la vez (como es mi caso por tener el horno tamaño microondas) será mejor hacer la mezcla en dos veces para que las claras no bajen. Yo simplemente desde principio parto todos los ingredientes para  merengue en dos partes. Los merengues ya hechos son de color beige. Dejar reposar merengues  durante 12-24 horas para fortalecer su estructura y al pasar este tiempo quitar con cuidado papel de cocina.
*Para la tarta original hay que coger moldes de tamaños diferentes de 20cm y 23cm de diámetro para  recortar luego la base más grande al tamaño de la base chica. Los recortes hay que hacerlos migas para cubrir laterales de la tarta. Si la queréis adornar con crema o forrar con fondant simplemente  se hacen dos bases iguales. 
**Es importante no abrir el horno durante el horneado por que el merengue no subirá.
2ºdía.La crema de mantequilla y el montaje
Para la crema en un cazo mezclar 150ml de leche y 1 huevo. Es importante hacerlo bien para que luego la yema no llegue a cuajarse al añadir el azúcar.
Añadir a la mezcla el azúcar y poner el cazo al fuego. Remover constantemente el sirope para qué no se pegue y llevarlo a ebullición. Cocer el sirope a fuego medio durante 4-5 minutos sin dejar de remover  hasta que se espese un poco. El sirope ya hecho por su estructura y sabor se parece a leche condensada. La mezcla ya hecha hay que pasarla en un bol y taparla con el film transparente para evitar que se forme una costra. Dejar que se enfríe.
Batir la mantequilla con azucar avainillado hasta que sea mas clara y cremosa. Sin dejar de batir ir añadiendo poquito a poco el sirope hasta conseguir una crema de consistencia lisa. Apartar en un bol unos 200 gramos de crema, añadir cacao amargo y batir hasta integrar bien el cacao. A la otra parte de crema añadir brandy y también batir un poco hasta que se mezcle bien.
Montaje de la tarta Si vais a adornar los laterales de la tarta con las migas entonces primero hay recortar la base grande al tamaño de la base chica (mejor hacerlo con el cuchillo de sierra o de pan). Los recortes hay que desmenuzar con rodillo o en la picadora. Si vais a forrar la tarta o cubrirla de crema pasad olímpicamente de estos movimientos ;). Repartir uniformemente  cerca de 2/3 de la crema con brandy sobre la parte de arriba de una base de merengue y cubrir la con otra base. Con la crema con cacao cubrir los laterales de la tarta y la parte de arriba. Rebozar los laterales con las migas (si creéis que no haya cantidad suficiente de migas se puede añadir a ella un poco de avellanas machacadas).Con la crema restante adornamos la parte de arriba de tarta.
Aquí tenéis el corte de la tarta.
Esta la hice de tamaño mini cogiendo solo la mitad de los ingredientes (menos la crema, para usar las sobras de esta en unos pasteles)
Ufffffff! Parece que ya esta. Espero que os guste esta receta. Si hay algunas preguntas o dudas sobre la tarta pues estaré encantada de aclararlas. Si algo esta mal escrito dejadme saber también, estoy abierta ante cualquier critica constructiva.

Y para despedirme os pongo otra tarta de Kiev que hice para el día de san Valentín.
 Espero que os guste.