ZEFIR

Hola a tod@s. Hoy os traigo otra receta rica de unos dulces que eran (y siguen siendo) muy populares en la ya desaparecida URSS.Se llaman zefir.

 Eran casi imprescindibles en la mesa para tomar una taza o dos de té en compañía de amigos o de familiares sobre todo en los días de fiesta.  La receta la encontré en el blog de Irina Chadeyka, aquí os dejo el enlace de la entrada de su blog con la receta y aunque allí todo está escrito en ruso podéis fijaros en las magnificas fotos de paso a paso de la elaboración que os pueden servir de gran ayuda. Bueno aquí tenéis la lista de las cosas que os harán falta.

Para el puré de manzana

• unos 600g de manzanas ácidas para que nos salga 250g de puré
• 250g de azúcar
• 1 clara de huevo (yo uso la pasterizada del bote que venden en Mercadona)
• 1 sobre de 8g de azúcar con vainilla (el de LIDL viene que ni pintao)

Está es la variedad de manzana que suelo usar para esta receta. Se llama Granny Smith

Para el sirope

• 8g de agaragar (lo compro en la herboristería que esta enfrente del mercado de Atarazanas y también lo he visto en  cajitas de marca Vahiné en Carrefour en la misma estantería donde está la gelatina)
• 475g de azúcar
• 160g de agua

Y ademas

• Azúcar glass para espolvorear
• Saborizante a vuestro gusto (opcional)
•  Colorante alimenticio (opcional)

De los cacharros vamos a necesitar

•  un termómetro
•  una manga pastelera con la boquilla de Wilton 1M ó una parecida
• un par de bandejas grandes
•  papel vegetal
• un cazo
•  un bol mediano
• una batidora de brazo
• una batidora tipo Kitchen o una batidora de mano con varillas de toda la vida
•  un bol grande si vamos a usar la batidora de mano con varillas

Lo primero que tenemos que hacer es poner el agaragar a remojo con 160g de agua fría en un cazo.

 Las manzanas las partimos por la mitad y les quitamos el corazón, las ponemos en un plato llano con el corte abajo y las cocemos en microondas a la máxima potencia hasta que estén blandas.
 El tiempo de la cocción lo calculamos según el tamaño de las manzanas si son grandes hay que darles unos 2 minutos aproximadamente por cada mitad de manzana, y si son chicas 1 minuto por cada mitad (por ejemplo esta vez yo he comprado  manzanas grandes y solo necesité dos pues las cocí durante 8 minutos mas o menos). Sacamos con una cuchara 250g de pulpa de manzana cocida en un bol (hay que tener mucho cuidado, podemos quemarnos) y la batimos con la batidora de brazo para que coja una textura suave y lisa, le añadimos azúcar blanco y azúcar de vainilla (en este momento podemos añadir algún saborizante a nuestro gusto, está vez le puse unas gotas de aroma de chocolate blanco)  lo mezclamos bien  y lo dejamos  por una hora mas o menos para que se enfría.

Ahora es el momento de preparar las superficies, donde vamos a poner las porciones del zefir, las tenemos que cubrir con papel de horno sino no habrá manera de despegar las piezas luego. También prepararemos nuestra manga pastelera con la boquilla.

Cuando puré se ha enfriado completamente y antes de empezar a batirlo ponemos al fuego el cazo con agaragar y agua y lo calentamos hasta la completa disolución de agaragar removiendo constantemente con una cuchara (el liquido tiene que tener aspecto gelatinoso), le añadimos de golpe todo el azúcar  y lo llevamos a la ebullición. Cocemos el sirope sin dejar de remover durante unos minutos hasta que el liquido alcanza 110ºC y lo apartamos del fuego paraqué se enfríe un poquito.

Pasamos puré de manzana a un vaso de  la batidora (si usáis la batidora de mano será mejor que cojáis un bol bastante grande por que la masa aumenta mucho su volumen), le añadimos la mitad de la clara del huevo y empezamos a batir (la batidora la ponemos a toda potencia), cuando la masa empiece a blanquear le añadimos el resto de clara y  seguimos batiendo unos minutos mas hasta que la masa aumenta considerablemente su volumen y se hace blanca suave y esponjosa. SIN DEJAR DE BATIR vamos a ir añadiendo poco a poco nuestro sirope caliente. Después de añadir el sirope batimos nuestra masa unos minutos mas hasta que consigamos la textura de un merengue (ese es el momento de añadir unas gotas de colorante si no lo queremos blanco). Si queremos que nos salga zefir de dos colores (o mas), lo podéis ver en mis fotos, será  suficiente hacer 4-5 rayas verticales de colorante en las paredes de manga pastelera (por dentro).

Una vez batida, rápidamente pasamos la masa en  la manga pastelera y vamos haciendo montoncitos  de unos 4 ó 5cm de diámetro uno al lado de otro, intentamos que sean parejos para que luego podamos pegarlos entre si. Hay que hacerlo rápidamente por que al agaragar empieza a solidificarse ya a temperatura de 40ºC. Si queremos hacer unas piruletas entonces tenemos que primero colocar el palito y luego poner por encima el pegote la masa.

 Dejamos que zefir se seque en un lugar calentito sin taparlo durante unos 24 horas (durante este tiempo zefir terminará de estabilizarse y en su superficie se formará una especie de fina corteza de azúcar).  Aquí en la costa malagueña es preferible elaborar la receta en  los días cuando no hay tanta humedad en el aire (los días de terral son ideales) si no la corteza tardará en formase mas tiempo.

Espolvoreamos zefir con el azúcar glas.  Y ahora con mucho cuidado despegamos las mitades del papel y las pegamos entre si. En caso de las piruletas pegamos  la mitad con palito con otra sin palito. ¡Y a disfrutar!

Ufffffffff, otra vez hay muchas letras pero en realidad no es nada complicado.Si hay alguna duda o pregunta comentadlas será todo un placer ayudaros.

¡Espero que os guste!